Coto Makassar adalah makanan tradisional Makassar, Sulawesi Selatan. Makanan ini terbuat dari jeroan (isi perut) sapi yang direbus dalam waktu yang lama. Rebusan jeroan bercampur daging sapi ini kemudian diiris-iris lalu dibumbui dengan bumbu yang diracik secara khusus. Coto dihidangkan dalam mangkuk dan dimakan dengan ketupat dan "burasa". Saat ini Coto Mangkasara sudah menyebar ke berbagai daerah di Indonesia, mulai di warung pinggir jalan hingga restoran. Dan direncanakan mulai bulan November 2008 Coto Makassar akan menjadi salah satu menu pada penerbangan domestik Garuda Indonesia dari dan ke Makassar.
Hidangan yang sejenis ini adalah Gantala yang sangat terkenal dari daerah Jeneponto, namun dagingnya dimasak secara utuh; tidak dipotong kecil, seperti halnya orang Barat membuat fond yang harus dimasak selama 6 jam untuk memperoleh sari daging; yang kemudian di-modifikasikan sekarang dengan potongan dadu yang besar..
Terkuak dan terbukti bahwa Sulawesi Selatan telah mengenal seni tata boga dan tata penyajian yang sangat tinggi, baik dalam bentuk klasik maupun modern
Bahan:
1 kg daging sapi bagian sengkel (yang empuk itu, bilang aja ama abang2 di pasar, pasti pada tau..)
1/2 kg paru (digoreng, pisahkan, masukin toples)
2 liter air cucian beras/tajin
5 batang serai, memarkan
5 lembar daun salam
250 gram kacang tanah, goreng, haluskan
3 sdm minyak goreng, untuk menumis
5 cm jahe, memarkan
1 ruas lengkuas, memarkan
note: sebenarnya kalo mau, pake juga 300 gram babat, rebus matang & 300 gram hati sapi rebus matang. Kalo mo pake beginian, daging sapinya dijadiin 1/2 kg aja.
Bumbu yg dihaluskan:
10 siung bawang putih
8 butir kemiri disangrai
1sdm ketumbar disangrai
1 sdt jintan disangrai
1 sdm garam
1 sdt merica butiran.
Pelengkap:
bawang goreng
irisan daun bawang
irisan seledri
Sambal tauco:
- Haluskan 10 buah bawang merah, 5 siung bawang putih, 10 buah cabai keriting yang direbus sebentar.
- 100 gram tauco yang ditumis dengan 6 sdm minyak goreng hingga matang, tambah garam dan gula merah secukupnya. Campur sama bahan yang udah dihaluskan barusan.
Cara membuat:
1. Kalo pake babat atau hati, rebus terpisah hingga lunak, angkat, tiriskan, potong dadu.
2. Rebus daging sapi bersama air tajin, serai, lengkuas, jahe, dan daun salam. Setelah matang angkat, tiriskan, potong dadu.
3. Panasin minyak, tumis bumbu yang dihaluskan hingga harum, masukkan ke dalam kaldu,tambahkan kacang tanah goreng, didihkan.
4. Penyajian: Siapkan mangkuk, isi dengan daging dan ati dan babat dan juga paru yg dari toples tadi. Taburi bawang goreng (enaknya banyak2), irisan daun bawang dan seledri, sajikan dengan ketupat dan sambal taoco.
5. Sajikan hangat.
Adapun resep coto yang kini sudah di-modifikasikan adalah sebagai berikut:
½ kg daging sapi
½ kg hati sapi
½ kg usus
½ kg limpa
½ kg jantung
½ kg babat
Bumbu:
2 sdm ketumbar
2 sdm jintan
4 bt. sereh (dimemarkan)
4 ruas lengkuas (dimemarkan)
100 gr. jahe (dimemarkan)
200 gr. bawang putih
200 gr. bawang merah
½ kg kacang tanah
daun salam
daun jeruk purut
garam dan merica secukupnya, serta gula talla sebagai penyedap
Cara memasak: haluskan semua bumbu dan sangrai dengan minyak, kecuali kacang tanah yang di sangrai tersendiri tanpa minyak.
Bersihkan usus dan babat, rebus hingga empuk, limpa dan hati direbus tersendiri juga dan campurklan dengan daging yang direbus dengan air beras sebanyak 7 liter serta bumbu yang lainnya hingga empuk dan kaldunya tersusut menjadi 5 liter. Sebagian rampah patang pulo sama seperti bouquet garni dimasukkan kedalam kantong dan perebusan harus dilakukan dengan api yang konstan, seperti halnya membuat kaldu di boga Barat. Daging dan bahan lainnya dipotong sebesar dadu kecil dan sajikan dengan bawang goreng, daun seldri, cuka dan jeruk nipis.
Pengiring hidangan ini adalah ketupat atau burasa serta sambal tauco.
Coto Makassar ini juga dapat dibuat dari daging kuda dan kambing, khusus untuk coto yang mempergunakan daging kambing maka, tidak mempergunakan usus. Usus kambing akan dipergunakan sebagai pengikat setelah dijalin untuk dimasak dengan kepala kambing pada pembuatan gulé kambing yang diperuntukkan bagi ulama atau pemimpin doa.
0 comments:
Post a Comment