Kecap

             Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.


          Kata "kecap", diduga diambil dari bahasa Amoy kôechiap atau kê-tsiap.
Sementara Aksara Hanzi untuk kôechiap yang benar masih dipertentangkan, yakni:

• Teori 1: "kecap" artinya "茄汁": "茄" adalah karakter Hanzi untuk "terong" (labu) atau bentuk pendek "tomat" (番茄). Jadi "kecap" artinya "茄汁" atau "saus/kuah air tomat". Pengertian ini lebih cocok untuk arti ketchup dalam bahasa Inggris.
  • Pelafalan modern dalam bahasa Taiwan (sangat mirip Amoy): 茄(kiô) 汁(chiap)
  • Pelafalan modern bahasa Kanton: 茄(ke4) 汁(jap1)
• Teori 2: "kecap" artinya "鮭汁": "鮭" adalah karakter Hanzi untuk "salem" (鮭魚), atau secara umum "ikan". Oleh karena itu, "kecap" artinya "鮭汁" atau "kuah ikan".
  • Pelafalan dalam bahasa Taiwan modern: 鮭(kôe) 汁(chiap)
  • Pelafalan dalam bahasa Kanton modern: 鮭(gwai1) 汁(jap1)

             Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil atau menengah bahkan rumah tangga. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yang lain.

              Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

           

 pembuatan kecap :

1. BAHAN
   
   
   1. Kedelai (putih atau hitam) 1 kg
      
   2. Jamur tempe 3 gram
      
   3. atau daun usar 1 lembar
      
   4. Daun salam 2 lembar
      
   5. Sereh 1 batang pendek
      
   6. Daun jeruk 1 lembar
      
   7. Laos ¼ potong
      
   8. Pokak 1 sendok teh
      
   9. Gula merah 6 kg
      
   10. Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter
       
   11. Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air
2. ALAT
   
   1. Panci
      
   2. Tampah (nyiru)
      
   3. Kain saring
      
   4. Sendok pengaduk
      
   5. Botol yang sudah disterilkan
3. CARA PEMBUATAN
   
   1. Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan
      dinginkan;
      
   2. Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25 0 ~30°C) selama 3~5 hari;
      
   3. Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25 0 ~30°C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan;
      
   4. Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;
   5. Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata.
      Penambahan gula merah untuk:
      
      1. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah
         
      2. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah
         
   6. Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi;
   7. Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.
      Catatan :
      
      1. Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
         
      2. Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
         
      3. Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
4. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KECAP KEDELAI

Posted in: Bioteknology